Эмульсии подразделяют на разбавленные (дисперсная фаза занимает по объему доли процента), концентрированные (десятки процентов) и высококонцентрированные (пенообразные, до 99%, например, многие мази, кремы). В концентрированных эмульсиях средний размер капель составляет от нескольких мкм до десятков мкм, а в разбавленных эмульсиях — десятки и сотни нм.

Образование эмульсий — эмульгирование — может происходить как в результате конденсационного выделения новой дисперсной фазы, так и при диспергировании одной жидкой фазы в другой. Диспергирование может происходить самопроизвольно или в результате механического воздействия. Для механического эмульгирования применяют гомогенизаторы и диспергаторы (см. диспергирование). Для образования эмульсии необходимо, чтобы жидкости были нерастворимы друг в друге. Устойчивость эмульсий повышается в присутствии специальных веществ — стабилизаторов.

Эмульсии широко распространены в природе: это молоко (капли жира в воде, стабилизированные смесями белков, липопротеинов и фосфолипидов), млечный сок растений, нефтяные эмульсии. Близки к эмульсии кровь, а также системы, содержащие липосомы и микроорганизмы.